今年春节期间，预制菜市场迎来爆发式增长，引发广泛关注。然而，预制菜产业却面临统一标准缺失、检测监管困难、产品同质化严重等诸多难题。近年来，国家政策持续发力，各地积极响应，新技术不断涌现。在机遇与挑战并存之际，预制菜产业如何在规范与创新中寻得破局之路，成为各方关注的话题。

产业发展迎来政策利好

　　近年来，为促进预制菜产业健康发展，培育和壮大消费新增长点，国家出台了一系列政策。2024年3月，市场监管总局、工业和信息化部、农业农村部等6部委联合出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次从国家层面对“预制菜”的含义进行了明确规定，即以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。2024年6月，国家发展改革委会同有关部门和单位研究制定的《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》发布，其中提出，加快制定完善预制菜、乳制品产业相关标准。

　　在国家政策的引领下，各地积极响应，采取了一系列举措，为预制菜产业的发展注入了新动力。

　　今年的广东省政府工作报告提到，实施现代农业产业集群培育行动，做好“土特产”文章，培育更多地理标志产品、“粤字号”农产品，推动预制菜等农产品加工业有序发展。广东省作为预制菜策源地，连续4年将预制菜写入政府工作报告，并发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》专项扶持政策，对预制菜龙头企业给予最高500万元的资金支持，鼓励企业扩大生产规模与创新研发。广东惠州对建设预制菜标准体系方面给予专项资金扶持，每年安排500万元联农带农专项资金，形成“原料基地+加工园区+冷链物流”的完整闭环。

　　江苏省设立预制菜产业发展专项资金，重点用于支持原料基地建设、冷链物流完善等关键环节。江苏扬州以“世界美食之都”品牌为依托，今年初出台了“十五条措施”，推进淮扬菜预制化研发、技改，对达到相应标准的预制菜企业最高奖补500万元，提出今年力争培育规模以上预制菜企业30家，年营业收入超25亿元。

　　在山东寿光，全国首个预制菜全产业链标准化示范区已带动周边20万亩蔬菜基地升级。“瞄准新市场，发力预制菜，我们全力做好‘一桌菜’。”寿光蔬菜产业控股集团有限公司负责人表示，公司通过采购对口帮扶地区农产品作为预制菜原材料，创新“消费帮扶+预制菜”模式，实现了联农带农。

技术升级重构产业竞争力

　　近年来，消费者的需求发生了转变，对预制菜品质的要求日益提升。

　　据了解，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待，也是引领预制菜产业高质量发展的需要。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。

　　食品都有保鲜保质期。多位受访企业相关负责人向记者表示，锁鲜技术和高还原度成为企业在竞争中脱颖而出的“利器”。在工艺创新领域，苏州市味知香食品股份有限公司引入益生菌锁鲜技术，不仅使产品保鲜期延长40%，更在保留食材原汁原味、优化口感方面取得了显著成效。广东企业借鉴传统防腐方法，在阳江“一夜埕”做法基础上改进创新了“半夜埕”工艺，通过低温冷冻盐水腌制，并全程实施低温冷链运输、冷冻仓储。

　　面对社会广泛关注的食品安全问题，预制菜企业不断加速技术迭代，聚焦于“0添加”、有机食品及低碳水、低GI等健康赛道，全方位开启技术竞速，涵盖原料、口味、形态以及养生等多个维度。还有部分新兴企业通过自主研发和产品创新，逐步迈向自动化、智能化、标准化和绿色化生产的新阶段。

　　江南大学食品学院教授刘元法指出，当前技术攻关聚焦植物基产品营养优化、智能化柔性生产线研发、风味物质精准调控三大方向，这些突破将重构产业竞争力。

标准化成产业破局关键

　　中国预制菜产业联盟研究院院长昕原介绍，目前启动的“北斗计划”，正在构建涵盖412项指标的质量评价体系。“每一种预制菜产品都应该拥有自己的营养属性，开展食材真实性追溯、营养成分检测、专业感官品鉴、定性定量评级，完善预制菜营养健康指数评价体系。”她认为，走产品标准化到营养标准化的道路，产业才有更好的未来。

　　但昕原也坦言，建立营养标准化体系是一块硬骨头，需要行业协会、科研院所和企业全面地参与。“让预制菜的生产端是可视、可测、可追溯、可分级的，消费端则可以满足人们的正餐常态化需求，这是预制菜的本质。”她表示。

　　在今年全国两会上，围绕预制菜的声音也不少。“餐厅明确标注出预制菜”“将预制菜标识管理纳入常态化监管体系”等建议引发热议。

　　“预制菜未来会是我们菜肴当中一个必要的补充，如果说预制菜没有做好，那也是人的问题，不是预制菜的问题，这是必须要明确的。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，希望已经进入征求意见程序的预制菜国家标准能尽快出台。

　　“当下，除了缺乏统一标准、检测监管难外，预制菜还面临着其他挑战。”中国物流与采购联合会食材供应链分会执行副会长秦玉鸣认为，当前，预制食材生产商生产条件参差不齐，产品质量差异较大，标准化程度较低，存在食品安全隐患和产品质量风险，而且全程严格温控运输难，特别是“最后一公里”容易断链失温。另外，产品同质化严重，各地预制食材新上项目重复，可能会造成未来预制食材新上产能开工不足，价格战兴起。

　　业内人士认为，在政策与市场双轮驱动下，产业格局正在重塑。企业的出海探索为行业打开了国际视野，细分品类的崛起让市场更加多元，未来，市场需求有望进一步释放，那些能让消费者吃出“妈妈味道”的企业，将在竞争中脱颖而出。

（林 勇）